Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap

 

Kualitas Nanas

 

  

I.  PENDAHULUAN

 

1.1. Latar belakang

 

Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada buahnya. Industri pengolahan buah nanas di Indonesia menjadi prioritas tanaman yang dikembangkan, karena memiliki potensi ekspor. Volume ekspor terbesar untuk komoditas hortikultura berupa nanas olahan yaitu 49,32 % dari total ekspor hortikultura Indonesia tahun 2004 (Biro Pusat Statistik, 2005).

 

 

Penyebaran tanaman nanas menjangkau setiap propinsi di Indonesia. Maka tidak heran bila buahnya - yang mengandung nilai gizi cukup tinggi - populer di kalangan masyarakat. Sebagai variasi pemanfaatan buah nanas, selain dikonsumsi secara segar, di sini ditawarkan olahan nanas kering

 

 

Masyarakat kini banyak yang sadar akan pentingnya hidup sehat. Oleh karena itu produk nanas kering yang dihasilkan boleh dianggap mempunyai kandungan vitamin C yang cukup tinggi. Kandungan vitamin C dalam nenas adalah 24 mg dalam 100 gram buah nanas segar. 

 

 

Umur simpan buah nenas  segar antara 1 sampai 7 hari pada 21,11^oC, sedangkan buah-buahan kering umur simpannya dapat mencapai 1 tahun atau lebih.  Dengan kadar air buah kering antara 18 sampai 25 % (Winarno dan Laksmi, 1974 dalam Muchtadi R, 1997) Pengeringan dehidrasi makanan merupakan pengawetan makanan yang paling berkembang saat ini. Tujuan utama dari pengeringan makanan adalah untuk menurunkan kadar air yang terdapat pada nenas segar, dimana air merupakan titik utama untuk pertumbuhan mikroorganisme.

 

 

 

Bahan pangan dapat dikeringkan dengan cara alami  yaitu  menggunakan  panas  alami  dari  sinar matahari,  dan penegrinagn buatan   ( artificial  drying ),   yaitu  menggunakan  panas  selain  sinar  matahari yaitu  dilakukan dalam suatu alat pengering, misalnya STD (solar tunnel drier).

 

 

Pengeringan dengan sinar matahari merupakan jenis pengeringan tertua, dan hingga saat ini termasuk cara pengeringan yang populer di kalangan petani terutama di daerah tropis, sedangkan pengeringan dengan Solat Tunnel Drier merupakan jenis pengeringan yang murah dan sesuai untuk daerah yang beriklim tropis. 

 

 

1.2. Hipotesa

 

 

Ketebalan irisan buah dalam pembuatan nanas kering merupakan faktor yang penting Irisan buah yang terlalu tebal akan menyebabkan proses pengeringan berlangsung lama Pengeringan irisan nenas dengan tenaga sinar matahari akan menyebabkan hasil berwarna lebih gelap, disebabkan panas yang cukup tinggi sehingga yang juga menyebakan penurunan kandungan vitamin C Penurunan kandungan vitamin C ini dapat dikontrol dengan pengeringan solar tunnel drier karena pengeringan berlangsung pada suhu yang tidak terlalu tinggi. Oleh karena itu pengeringan dengan solar tunnel drier akan memberikan hasil lebih baik dalam hal kualitis, seperti vitamin C , kadar air rendah, warna, aroma dan rasa. 

 

 

1.3. Tujuan dan Manfaat

 

Berdasarkan hipotesa di atas maka tujuan penelitian ini adalah  untuk menentukan ketebalan irisan nenas dan metode pengeringan dalam pembuatan nanas kering sehingga dihasilkan nanas kering dengan kualitas fisikokimia dan sensori yang baik. Manfaatnya penelitian ini adalah untuk penganekaragaman berupa produk kering dari buah-buahan

 

II.    TINJAUAN PUSTAKA

 

  

II.1 Nenas

 

Nanas (Ananas comosus (L) Merr) yang kerap dikonsumsi sebagai buah segar dapat tumbuh dan berbuah di dataran tinggi hingga 1.000 meter dpl. Tanaman buah yang tidak menyukai air yang menggenang ini, kini ditanam luas di Indonesia. Sentra produksinya terdapat di beberapa daerah seperti Sumatera Utara, Riau, Sumatera Selatan, Jawa Barat, dan Jawa Timur.

 

Nanas memiliki berbagai varietas yaitu Cayenne, Queen, Spanyol, Abacacy. Nanas yang dibudidayakan di Sumatera Selatan adalah varietas Queen, dengan beberapa ciri antara lain mempunyai daun sangat keras, berukuran lebih pendek dari ukuran daun jenis lainnya yaitu berkisar antara 35 cm hingga 60 cm dan berduri tajam, buah lonjong dan berbentuk kerucut dengan rasa yang manis serta mempunyai warna kuning kemerahan (Sunaryono, 1989).

 

Hingga kini belum banyak masyarakat menyadari manfaat kesehatan di balik buah nanas yang lezat ini. Riset terkini menunjukkan nanas sarat dengan antioksidan dan fitokimia yang berkhasiat mengatasi penuaan dini, wasir, kanker, serangan jantung, dan penghalau stres. Sebagai salah satu famili Bromeliaceae, buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (retinol) masing-masing sebesar 24,0 miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan (Tabel 1). Kedua vitamin sudah lama dikenal memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu melindungi tubuh dari berbagai serangan penyakit, termasuk kanker, jantung koroner dan penuaan diri. (Posman Sibuea Peserta Program Doktor Ilmu Pangan UGM, Lektor Kepala Jurusan THP Unika Santo Thomas SU Medan).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kandungan gizi buah Nanas Segar (100 gram bahan)

 

 

N0	Kandungan gizi	Jumlah
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.	Kalori Protein Lemak Karbohidrat Fosfor Zat Besi Vitamin A Vitamin B1   Vitamin C   Air   Bagian dapat dimakan	52,00   kal   0,40   g   0,20   g   16,00  g   11,00  mg   0,30 mg   130,00 SI   0,08 mg 24,00 mg 85,30 g 53,00 %

 

(Sumber : Buletin Teknopro Hortikultura Edisi 71 Juli 204. Manfaat Nanas Bagi   

 

                 Kesehatan)

 

 

 

Pineapple, raw Nutritional value per 100 g (3.5 oz)
Energy 50 kcal   200 kJ
Carbohydrates       12.63 g - Sugars  9.26 g   - Dietary fiber  1.4 g     Fat   0.12 g Protein   0.54 g Thiamin (Vit. B1)  0.079 mg   6% Riboflavin (Vit. B2)  0.031 mg   2% Niacin (Vit. B3)  0.489 mg   3% Pantothenic acid (B5)  0.205 mg  4% Vitamin B6  0.110 mg 8% Folate (Vit. B9)  15 μg  4% Vitamin C  36.2 mg 60% Calcium  13 mg 1% Iron  0.28 mg 2% Magnesium  12 mg 3%  Phosphorus  8 mg 1% Potassium  115 mg   2% Zinc  0.10 mg 1%
Percentages are relative to US recommendations for adults. Source: USDA Nutrient database

 

(Sumber : USDA Nutrient database)

 

 

 

Tingkat kematangan buah nanas yang baik untuk dikonsumsi dapat dilihat dari warna buahnya yaitu bila warna kuning telah mencapai 25 % (dari total permukaan buah). Pada tingkat ini buah mempunyai total padatan terlarut yang tinggi dan keasamannya rendah.   Demikian pula tingkat kematangan buah dapat dilihat dari  warna pada mata dan kulit buah yaitu tidak kurang dari 20 % tetapi tidak lebih dari 40 % mata mempunyai bercak kuning (Muchtadi D, 1992).

 

Umur simpan buah-buahan segar antara 1 sampai 7 hari pada 21,11^oC, sedangkan buah-buahan kering umur simpannya dapat mencapai 1 tahun atau lebih (Desrosier, N.W 1970 dalam Muchtadi, 1997). Sedangkan kadar air buah kering antara 18 sampai 25 % (Winarno dan Laksmi, 1974 dalam Muchtadi R, 1997)

 

 

Nanas tidak tahan lama disimpan. Nanas yang dipanen pada tingkat setengah matang dapat disimpan pada suhu 7-13^oC selama 2 minggu. Buah yang telah matang sebaiknya disimpan pada suhu sekitar 7^oC, buah nanas dapat mengalami kerusakan dingin pada suhu lebih rendah dari 7 ^oC (Muchtadi D, 1992).

 

II.2. Blanching

 

 

II. 3. Pengeringan

 

 

Pengeringan dehidrasi makanan merupakan pengawetan makanan yang paling berkembang saat ini. Tujuan utama dari pengeringan makanan adalah untuk menurunkan jumlah air atau kadar air yang terdapat pada bahan-bahan mentah, dimana kadar air dan air merupakan titik utama untuk pertumbuhan mikroorganisme (bakteri, kamir, dan kapang) dan reaksi kimia (pengrusakan oleh senyawa kimia) yang tidak dapat dihindari selama penyimpanan makanan. Pengeringan menghilangkan kadar air, pengerutan makanan, dan pengurangan ukuran sehingga akan menjadikan produk lebih ringan dan mudah untuk disimpan (Wagner et al., 1995).

 

Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna, aroma, tekstur dan vitamin-vitamin menjadi rusak atau berkurang. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi-reaksi browning, baik enzimatik maupun non enzimatik. Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi, maka dapat menyebabkan kerusakan vitamin C (Muchtadi R, 1997).

 

Bahan pangan dapat dikeringkan dengan cara :

 

• Alami ,  yaitu  menggunakan  panas  alami  dari  sinar matahari,  caranya  dengan  dijemur (sun drying) atau diangin-anginkan

   

• Buatan   ( artificial  drying ),   yaitu  menggunakan  panas  selain  sinar  matahari  dilakukan dalam suatu alat pengering, misalnya STD (solar tunnel drier), cabinet drier.

   

 

Pengeringan dengan sinar matahari merupakan jenis pengeringan tertua, dan hingga saat ini termasuk cara pengeringan yang populer di kalangan petani terutama di daerah tropis.

 

Keuntungan dan kerugian pengeringan dengan sinar matahari :

 

Keuntungan pengeringan dengan sinar matahari :

 

1. enersi panas murah dan berlimpah

    

2. tidak memerlukan peralatan yng mahal

    

3. tenaga kerja tidak perlu mempunyai keahlian tertentu

    

Kerugian pengeringan dengan sinar matahari :

 

1. tergantung dari cuaca

    

2. jumlah panas matahari tidak tetap

    

3. kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga waktu penjemuran tidak dapat ditentukan dengan tepat.

    

4. kebersihan sukar untuk diawasi

    

 

Keuntungan dan kerugian pengeringan buatan

 

Keuntungan pengeringan buatan :

 

o    suhu dan aliran udara dapat diatur

 

o    waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat

 

o    kebersihan dapat diawasi

 

Kerugian pengeringan buatan :

 

o    memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar, sehingga biaya                  pengeringan menjadi mahal

 

o    memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya

 

o    memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu

 

 

STD adalah alat yang memanfaatkan sinar matahari dalam dua bentuk, yaitu energi panas untuk mengeringkan produk dan energi listrik untuk menggerakkan fan. Energi listrik dapat dihasilkan karena adanya photovoltaic yang berfungsi untuk mengubah energi cahaya menjadi energi listrik hingga mampu menggerakkan fan (Zimpel, 1996). Udara panas yang terkumpul dari bagian pengumpul panas (Heat section) disalurkan melalui drying section yaitu diletakkannya produk yang akan dikeringkan oleh udara yang dihasilkan fan untuk mengeringkan produk (Baker, 1997).

 

  

                               

 

  

Gambar 1. Solar tunnel drier: (1) air inlet; (2) fan; (3) solar module; (4) solar collector; (5) side metal frame; (6) outlet of the collector; (7) wooden support; (8) plastic net; (9) roof structure for supporting the plastic cover; (10) base structure for supporting the tunnel drier; (11) rolling bar; (12) outlet of the drying tunnel.

 

 

 

II.4. Pengujian  Kualitas dan Sensoris

 

 

 

II.4.1 Kadar air

Penentuan kadar air ((Apriyantono, 1989)

 

Penetapan air dengan metode oven

 

Metode ini digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali jira produk tersebut mengandung componen-komponen yang mudah menguap atau jira produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100 ^oC.

 

Prinsip : sampel dikeringkan dalam oven 100 ^oC – 102 ^oC sampai diperoleh berat yang tetap.

 

 

Cara kerja :

 

1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (untuk cawan aluminium didinginkan selama 10 menit dan cawan porselin didinginkan selama 20 menit).

    

2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 gram sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan.

    

3. Tutup cawan diangkat dan cawan beserta isi dan tutupnya ditempatkan dalam oven selam 6 jam. Untuk produk yang tidak mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama, dapat dikeringkan selama 1 malam (16 jam)

    

4. Cawan dipindahkan ke desikator, ditutup dengan penutup cawan, kemudian didinginkan. Setelah dingin ditimbang kembali.

    

5. Dikeringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh berat yang tetap.